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3 de noviembre de 2014

GUISO DE BODAS

Las bodas manchegas reclamaban una comida que fuese un punto fuera de lo ordinario, fácil de hacer, que permitiese saciar el hambre de los numerosos comensales que pudieran asistir y que, además, se realizase con alimentos de los que habitualmente se disponía en las casas. ¿Qué plato reuniría todas esas características? Sin duda, una destacada joya de la cocina manchega: La pepitoria.

Este plato, con la gallina como protagonista, se guisaba en la casa del novio o la novia hasta bien mediado el siglo XX, cuando aparecieron bares y restaurantes. Si la boda era fanfarrona, se contrataba una cocinera con varias ayudantas, se armaban mesas sobre banquillos, se extendían manteles en galerías o patios y, en ese ámbito familiar, se servía la pepitoria, como plato principal del festín en el que no faltaban vinos y dulces.

Hoy traemos una receta consolidada, la que se hace en Alcázar de San Juan. Localidad que ha tenido el acierto de idear una semana gastronómica dedicada al “Guiso de las bodas de Camacho” (8ª edición, prevista para el 26 y 27 de noviembre de 2014). Con esta rimbombante denominación, hacen publicidad del evento; asociando el guiso a las andanzas de Don Quijote, al que usan como referencia, vinculándose, por vía culinaria, a la obra de Cervantes. Añaden así renombre y esplendor a unas jornadas gastronómicas en las que participan la mayoría de los restaurantes de la localidad  (24 este año) y que atraen a numerosos visitantes. ¡Creatividad y acertada estrategia de marketing! ¡Que todo o casi todo vale para animar las economías locales!

Pero lo cierto es que las bodas de Camacho fueron de una exuberancia tal que no había hueco para melindres. Queremos decir que no hubo sitio para recetas de pobres. Entre las pitanzas que se describen no se citan guisos, sino ollas enteras repletas de aves y piezas de caza, lechones y terneros enteros rellenos asándose ensartados en gigantescos espetones. Camacho, apodado “El Rico”, no reparó en gastos y quiso dar una boda sonada, rompiendo, de largo, con los tradicionales y comedidos patrones en los que se movía el resto del vecindario del lugar, y con seguridad el de los alrededores, en tocante a celebraciones.

Felicitaciones a los de Alcázar por su acertada idea a la hora de dar a conocer un plato tradicional, a pesar de la heterodoxia. Recomendaciones a los lectores animándolos a visitar esa ciudad y yantar en sus refectorios. Y, como es obligado, para quien no pueda acudir al evento y degustar allí el guiso, aquí dejamos la receta.

Para acompañar, muy bueno sería un tinto cencibel joven, como “CAZ” de la cooperativa alcazareña “La Unión”. (Puede adquirirse por internet).



INGREDIENTES

  • 2 kg. de gallina 
  • 1 cebolla
  • 1 vaso de vino blanco
  • 3 picatostes
  • 2 yemas de huevo cocido
  • 1 diente de ajo
  • Almendras
  • Perejil picado
  • Aceite de oliva, sal, pimiento negra, nuez moscada y azafrán

Para los rellenos

  • 2 huevos
  • 50 gr. de pan rallado
  • 50 gr. de jamón picado
  • Perejil 

ELABORACIÓN

Cortar la gallina en trozos.





Salpimentar, enharinar y rehogar en una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva.


Dar vueltas hasta que se dore y añadir la cebolla picada. Se deja pochar durante cinco minutos. Cuando la cebolla esté blanda, se añade un vaso de vino blanco.



Cubrir con agua dejar que cueza.



Mientras la gallina cuece, freír los picatostes.



A continuación, en un mortero majar las yemas de huevo, las almendras, el ajo, los picatostes, el azafrán, la pimienta y la nuez moscada.


Agregar el mortero a la pepitoria y cocer todo junto durante una hora y media a fuego lento.


Mientras que se cuece, se preparan los rellenos. Para ello, se mezclan los huevos batidos, el pan rallado, el jamón picado y el perejil.


Con una cuchara se van haciendo bolitas y se fríen en una sartén con aceite.


Una vez fritos, se escurren bien.


A continuación, agregarlos al guiso final, dejándolos cocer durante quince minutos más.


Servir el guiso bien caliente.


NOTAS

1. Esta receta puede hacerse con gallina o con pollo, aunque con gallina queda mucho más sabroso.
2. Los rellenos son opcionales. Se pueden hacer de pan solo, con trocitos de jamón e incluso hay quien les pone hígado de pollo. Se hacen al gusto.

¡BUEN PROVECHO!

37 comentarios:

  1. Hola ...me encanta la gallina en pepitoria ,también tengo la receta en mi blog y es deliciosa .No sabía que era un guiso de bodas muy interesante el post,saludos

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    1. Sí, Garlutti, como os cuento, por la mancha este plato era muy típico en las bodas y en las grandes celebraciones. Y no es de extrañar, porque está delicioso!!

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  2. Buenos dias !
    Como no podré ir a esas jornadas gastronómicas , me conformaré con tomar buena nota de la receta y preparararla yo, qué remedio jeje....
    Los rellenos me han traído recuerdos del cocido que realizaba mi suegra en sus tiempos . Por aqui no había la costumbre, asi que la primerra vez que los comí me extrañó y a la vez me sorprendió gratamente.
    Besinos.

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    1. Por aquí los rellenos suelen estar presentes en los guisos y en algunos potajes. No me extraña que te sorprendieran, porque parece mentira que algo tan simple como huevo y pan esté tan rico. En mi casa, muchas veces los hacemos solamente fritos y también están muy buenos.

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  3. Buenos días Maritornes. Que gran plato que nos dejas hoy, nunca mejor dicho un plato de boda, muy típico de la Mancha. En casa mi madre solía hacerlo bastante, y estaba de lujo con esa gallina de pueblo criada en los corrales. De este plato a mi lo que mas me gusta es el sabor de la salsa, con esas almendras, el huevo, etc. Muchas gracias por compartir este sensacional plato.
    Un beso Paco

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    1. ¡Qué tiempos en los que se criaban las gallinas y pollos en los corrales! Es lo que le faltaba a este guiso...

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  4. Un platazo con mucha historia y ademas de tu tierra, es un plato que esta en todos los libros de cocina que se precien, y claro que era de bodas, en aquellos tiempos el que comia pollo o gallina es porque tenia posibles o para una boda, como es este caso, me encanta verlo asi en directo, ya lo conocia por libros antiguos, pero nunca lo hice, ahora me estas picando y lo voy a preparar, pero no se cuando porque estoy liadisima, las recetas las voy programando cuando tengo un rato, y hago comentarios a saltos, pero no puedo hacer otra cosa por el momento, te mando besos y sigue que eres una gran cocinera y hace falta en los blog gente como tu

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    1. Mamen, a veces tenemos etapas en las que nos es imposible atender al mundo virtual como nos gustaría, pero ya vendrán tiempos mejores. Y cuando lleguen, te recomiendo que pruebes este guiso. Verás como os encanta, y como dice Paco por ahí arriba, lo mejor de todo, es la salsa con las almendras...

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  5. Un guiso de los de siempre, insuperable. Me encanta el guiso y tu relato sobre las Bodas de Camacho.

    Saludos

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    1. Muchas gracias, Marqués. Me alegra que te guste.

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  6. Que buena!

    Me sorprende que variara todo menos el plato principal. Pepitoria en manteles viejos, o pepitoria en grandes manteles de hilo bordados, pero siempre la gallina a la mesa.

    Hoy día en Madrid es misión imposible comprar gallina salvo que la encargues, y yo a veces lo he hecho para hacer caldo que me gusta más que el de los insulsos pollos del super. Y la verdad, nunca me ha dado por cocinarla... la pepitoria de momento la he hecho de pollo. La próxima vez que encuentre gallina voy a probarlo.

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    1. Parece mentira cómo una simple gallina, algo tan habitual en las casas hasta no hace tanto, sea casi misión imposible encontrarla en nuestros días. Yo me resisto y la sigo encargando de vez en cuando. Y es que no hay nada como una gallina en pepitoria o un buen caldo hecho con ella. Así que uno de esos días en los que la encuentres pruébala. Acompañado de un pan de esos que tú haces, estará para chuparse los dedos.

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  7. Qué guiso más completo y qué historia más bonita!. Con este frío que hace hoy, no encuentro mejor plato para degustar. Bss.

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    1. Es un plato de los que quita el sentido!! Perfecto para cualquier ocasión.

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  8. Hola preciosa !!!!
    Hace años que no como gallina en pepitoria, mi tía bordaba ese plato y no hay vez en la familia que no la recordemos y siempre va acompañada la coletilla de ....qué bien guisaba tu tía la gallina jaja
    Muy curioso las costumbres que nos cuentas de tu tierra, si es que no me canso de decir que tenemos una gastronomía tan rica, que podríamos comer toda la vida cosas de este país sin tener que mirar para el extranjero ¿no te parece?
    Ah, y lo de los rellenos, me ha encantado. Vamos, lo que en casa conocemos como tortillitas de pan...que sólo fritas ya están riquísimas y en este guiso ya pámorirse de alegría :)
    Besotes regordos mi niña, por tu cocina si que me gusta pasar y aprender !!!!

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    1. Muchas gracias, Nuria!! Es cierto que hay recetas que inevitablemente van asociadas a personas... Y esta es una de ellas. No hace tanto, creo que esta receta estaba presente en muchas cocinas de nuestros hogares y ahora la estamos dejando en el olvido. En cuanto a los rellenos, por aquí se les llama así y suelen acompañar a muchos guisos o potajes. En mi casa, mi madre los llama tortillitas de pan cuando los hace un poco más grandes y los deja fritos solamente. Reciban el nombre que reciban, una cosa es segura, que están riquísimos.

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  9. No sé qué me gusta más, si la historia detrás del plato o el plato en sí. La gallina a veces es difícil de encontrar y se usa más el pollo aunque es más insípido, pero es más fácil de encontrar. Es un plato de 10, un plato para disfrutar y acabar con el pan.
    Cómo han cambiado las cosas respecto a las bodas, niña, nos hemos vuelto de un pijo que da asco... la última boda a la que fui invitada tenía hasta espectáculo con mago, cantantes, grupo de baile y total... duró más la boda que el matrimonio porque se divorciaron al cabo de un año, jajaja.
    Bueno guapa, un placer venir a verte!
    Un beso grande

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    1. El tema de las bodas hoy en día es de escándalo, Nuria, jaja. No hace tanto, nuestros mayores nos demostraron cómo poder tener un bodorrio con una simple gallina!!!

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  10. Madre mia se me hizo la boca agua siguiendo todos los pasos!!besos

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  11. ¡Pedazo de receta y de entrada en general que nos traes hoy! Ojalá esa jornada gastronómica me pillase más cerca, porque estoy segura de que me iba a encantar. Me conformo preparando esta deliciosa pepitoria en casa, que con este frío que nos está visitando ya apetece mucho

    ¡Besos mil!
    http://losdulcessecretosdecuca.blogspot.com.es

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    1. Apúntate en la agenda el evento para próximos años, Cuca. Pero de momento, puedes ir haciendo boca si la preparas en casa. Es una receta perfecta para estos días y acompañada de pan para la salsa, está de muerte.

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  12. Como siempre un post precioso con una receta de relujo la cual tampoco conocia ,aqui antes tambien se celebraban las bodas en casa yo aun recuerdo la de mi madrina y tendria unos cuatro años , la hicieron en la escuela del pueblo y recuerdo a las mozas y mozos sirviendo la comida ademas de estar invitados a la boda ,mi tia siempre me dice que como siendo tan pequeña me puedo acordar de su boda jajaja , pero yo creo que fue por lo que me llamo la atencion ver trabajar durante los dias previos a todas las mujeres de la familia haciendo trufados y lavando las copas y platos que se alauilaban para el convite asi como un par de cestos de rosquillas fritas las cuales cogiamos a escondidas por que no habia manera que viesen los cestos llenos jajaja.
    Aqui no creo que esa gallina se hiciese como menu yo solo recuerdo los trufados y el cabrito asado en el horno de leña de casa de mi abuela ,aunque seguro hubo mucha mas comida pues la boda aun duro por la noche y al dia siguiente .
    Tomo nota de tu receta que aunque es dificil conseguir la gallina si con pollo se puede hacer tambien ,no dejare de probarlo seguro esta de muerte relenta como todo lo que nos traes.
    Muchas gracias una vez mas por compartir estas maravillosas recetas.
    Bicos mil y feliz semana wapisimaaaaaaa.

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    1. Cómo trabaja la mente, ¿verdad Chus? A veces nos sorprende proporcionándonos recuerdos que ni sabíamos que estaban... Yo no he llegado a vivir una boda en la casa, pero sí he visto bautizos y comuniones y la escena de los rosquillos que cuentas que ha resultado muy familiar, jaja.
      Ya se que la gallina es difícil de conseguir, pero lo puedes sustituir perfectamente con el pollo. La primera da más sabor, pero a falta de pan... Pruébalo, porque estoy segura de que esta receta os va a encantar a los tres.

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    2. Una receta muy interesante que me quedo con ella para cuando la de matarile a alguna gallina, me encantan esta clase de recetas antiguas, bikiños

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    3. ¿Tienes gallinas en casa? Afortunada tú. Si lo pruebas, luego me cuentas si te gusta.

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  13. Ooooh la hora que es se me hace la boca agua Munnnn

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  14. Qué recuerdos!!! Mi abuela ponía la gallina en pepitoria casi de la misma forma que tu lo has hecho, y el relleno del pan, recuerdo que lo ponía siempre con el cocido (potaje de garbanzos), aunque también le añadía ajo picadito. Todo sabía a gloria y el plato de las bodas, me ha encantado.

    Un besín.

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    1. Por aquí se suelen poner los rellenos en los guisos y potajes. La base es el pan y el huevo y luego ya, va en gustos. Hay quien le pone o no perejil, ajo, jamón picado... Se hagan como se hagan, suelen estar muy ricos y mojados en el caldo, son una delicia.

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  15. Como siempre, me encanta tu introducción, la historia que cuentas y, por supuesto, la receta. Cuanto aprendo por aquí!! Un fuerte abrazo

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    1. Gracias Mónica. Recuerda que por aquí, siempre tendrás un plato con historia en la mesa.

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  16. Como siempre, me ha encantado el plato histórico que nos pones en la mesa. Nunca he comido gallina, pero la receta es tentadora... Excelente documentación y preparación! Eres una artista!
    Me encanta que recuperes para los profanos como yo estos maravillosos platos!
    Besos y buen finde!

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    1. Muchas gracias, Carmen!! Me alegra que te guste mi cocina. Te animo a que pruebes el plato y si no te atreves con la gallina, lo hagas con el pollo. Verás qué plato más rico.

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  17. Mi querida amiga, cuantas gracias te tenemos que dar por enseñarnos estos tesoros gastronomicos, que no tienen precio, este guiso de bodas que es precioso hasta su nombre, tiene que estar de muerte, y con todo lo que tu le has puesto por que esas bplitas de pan rallado con el huevo lr tiene que dar un sabor al plato divino, hasta esa fuente donde lo has servido es unt tesoro, la verdad que es un placer ser seguidora de tu blog, y no perderse estas joyas que nos estas enseñando , Mil besicos cielo y nunca pierdas estas tradiciones tan hermosas

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    1. Mamen, lo que realmente es un placer es teneros de seguidoras y ver que os gustan las recetas de mi tierra. Eso me da ánimos para continuar con el blog.

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  18. Un guiso excelente, me encanta saborear los productos hechos con esta cocción porque es algo que hay que intentar dominar para acceder al siguiente nivel de la elaboración y disfrutar con ese sabor

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