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6 de noviembre de 2013

AJILLO DE SETAS

Si en algo debía ser un experto el cocinero o la cocinera manchega de antaño era en el arte de elaborar “ajillos”. Sencillas salsas, de rápida preparación, capaces de dar una muy honrosa acogida a  los alimentos más variados. Los ajillos manchegos, también llamados “caldillos”, dependiendo de la zona, ocupan un lugar destacado, casi de privilegio, en nuestra  cocina.

A las casas en el campo, a las quinterías, el jornalero  llevaba lo justo. Un desvencijado esportillo de esparto o una aporreada caja de madera no daban para mucho. Pero en esos elementales almacenes jamás faltaban los ingredientes básicos para confeccionar ajillos: aceite, pimentón, harina, sal y, por supuesto, ajos. Con esos elementos se puede hacer un suculento plato casi con cualquier cosa como ingrediente principal.

En muchas ocasiones ese protagonista lo ofrecía la tierra de manera gratuita. Es el caso de las setas, los espárragos o las criadillas de tierra. Las primeras, las que hoy nos ocupan, crecen en terrenos sin roturar, sin cultivar. Veredas, cunetas y márgenes de caminos son su patria. Se dice que el nutriente principal es la raíz del cardo y  de él toman su nombre. La seta de cardo es una joya gastronómica, una auténtica exquisitez, algo verdaderamente sublime. Admite diferentes modos de ser cocinada, pero es en el ajillo donde destaca con todo su esplendor.

No es fácil encontrarla. Se mimetizan en el suelo y se confunden con facilidad. Tampoco resulta sencillo comprarlas, ni siquiera pagándolas caras. -En los bares de la plaza de La Solana y de Alhambra compré las últimas, y lo hice casi al precio del oro-. Hasta tal punto se valora y se disputa su hallazgo en los campos manchegos. A ellos acuden expertos buscadores, después de las primeras lluvias de otoño. Y lo hacen temprano, nada más levantar el sol. Rebuscan por lugares “secretos”, inconfesables, en rodales que solo ellos conocen: un puñado de setas es un valioso trofeo, un kilo un tesoro.



INGREDIENTES


  • 250 gr de setas
  • Aceite de oliva
  • Ajos
  • 1 tomate 
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • 1 pimiento seco
  • 1 guindilla (opcional)
  • Agua


ELABORACIÓN

Si son silvestres (las de verdad) se lavan, sin dejar que empapen agua. A las de alpaca, que ya vienen lavadas, basta con limpiarlas con un trapo húmedo, no conviene lavarlas. Las primeras van enteras al guiso. Las segundas hay que cortarlas en trozos de 5X5 cm aproximadamente. La parte más gruesa y dura –el rabo de la seta- se desecha.




Se pone aceite en la sartén, se fríen los ajos. Sin retirarlos se fríe un tomate pelado y troceado. Se añade una cucharada pequeña de pimentón y un pimiento seco troceado.  Según gustos, se incorpora una guindilla picante o no.


Se echan las setas en el sofrito, con fuego mediano- fuerte, y se remueven. Así hasta que comienzan a dar su propia agua.


Cuando esto sucede, se mantienen unos minutos y se cubren con agua. Se añade sal y se espolvorean con perejil, dejándolas hervir hasta que pierden la mitad del agua que le hemos echado y ya está.




NOTAS

1. Se sirve muy caliente. Se come mojando sopas con el tenedor y cargando en ellas las setas.
2. Para los amantes del picante, cuando ya está en el plato, se puede dar un toque con guindillas de cayena machacadas.
3. Para que el caldo se trabe y esté más espeso, se puede incorporar una cucharada de harina al sofrito.



¡BUEN PROVECHO!

68 comentarios:

  1. Qué pinta que tienen esas setas y con el ajillo!! uff una buena barra de pan hace falta ahí al lado ehh

    besazos

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    1. Y lo hubo... porque el pan en esta receta es imprescindible. Como he dicho, el ajillo de setas hay que comerlo mojando sopas. Si no, no es lo mismo.

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  2. En mi casa se preparan casi todas las semanas porque nos encantan asi que de buena gana hoy me sentaba a tu mesa jeje.....eso sí, llevo el pan ;))
    Besinos.

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  3. Me fascina leerte, me recuerdas mucho a mi tierra, a lo que oigo a los mayores de la labor del campo.
    Probaré esta receta, porque me encantan los ingredientes y porque la cocina del campo bien merece ser rescatada... (y de paso gasto el excedente de pimiento seco que tengo.........uf!)

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    1. Muchas gracias Ana. El objetivo de este blog, pretende precisamente eso, rescatar las comidas que hacían nuestros mayores en sus casas y en el campo. Y la comida, siempre va unida a costumbres...
      Te animo a que pruebes la receta. Comprobarás que con cuatro ingredientes, se hace una comida muy rica...

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    2. Lo hice! Y te he liado: ahora tengo que invitarte a que participes en BBSS. Por supesto que no es obligatorio participar, la obligación es de invitarte, hasta ahí :)
      http://www.migasenlamesa.com/2013/11/ajillo-de-champinones-y-trigueros.html

      Por cierto me encantó, esta receta se queda conmigo.

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    3. Me alegra mucho que te haya gustado. ¿Has publicado tu versión del ajillo? Ahora mismo voy a verlo y de paso veo en qué me has liado!!

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  4. Hola Maritornes!!... ¡¡Maaadre mía del amor hermosssso!!.. jaja.. Qué cosa más buena. Esta receta es de las de dale que te pego a mojar pan. Me ha encantado. Por aquí las hacemos al ajillo pero sin el caldito.
    Por cierto, me encanta como escribes ;)
    Un besote grande!!

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    1. Si al ajillo, están buenas, verás que con caldo están para chuparse los dedos. Eso sí, que no te falte pan...

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  5. Qué cazuelita tan apetecible, se ve deliciosa!!! Lo mejor del otoño, las setas, sin duda!!!

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    1. Estoy contigo, Mary. Para mí lo mejor del otoño son las setas y la calabaza.

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  6. Impresionante!
    Además me imagino mojando esas sopas y que deseo tan grande de tomarlas.
    Besazos.

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    1. Por mi casa siempre tendrás un plato, para que las puedas saborear más allá de la imaginación...

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  7. madremia, ests cazuelicas de cuchara me vuelven loca! uy esta nunca la he probado, me llevo la receta que a demas a mi padre le va a encantar tb. un besote

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    1. Ya me contarás qué os han parecido. Espero la opinión de una experta!!

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  8. Muy curioso lo que nos has contado y si va acompañado de ese plato tan delicioso ¿Qué más se puede pedir?
    Un saludo.

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    1. Si te parece, pedimos pan para mojar unas sopillas, jajaja. Bienvenida al blog!!

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  9. vaya vaya, que entre las albóndigas y estas setas, yo me sopo una barra de pan jajajaj, riquisimos y además en plena temporada! un besote preciosa!

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    1. Es lo mejor de estas recetas, Adeli... poder mojar en las salsas!!

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  10. Me encantan las setas, pero asi cocinadas con ese sofrito deben estar sabrosisimas! Y con el picante mejor todavia. Me apunto tu receta para hacerlas si o si, porque son una pasada. Un abrazo!!!

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    1. Acabamos de cruzarnos, jaja. Vengo ahora mismo de tu blog y he visto el pan tan rico que has hecho. Así que como te he dicho... tu pones el pan y yo las setas... ;)

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    2. Despues de leer tu comentario vengo con una chapata (debajo del brazo) para ponerme las botas con tu ajillo de setas, je je. Besos!

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  11. Que pinta tan buena tienen, me imagino metiendo el tenedor pinchado con un trozo de pan para poder mojarle en esa salsa y a la vez llevarme una seta¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡y cocinada en barro deliciosa besos

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    1. Adita, las setas están hechas en sartén y luego servidas en una cazuela de barro, porque hay que servirlas bien calientes, y en la cazuela, se mantienen calientes más tiempo. Prueba a mojar esa salsa en casa. Verás como te gusta...

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  12. Guaaaau.!
    No sabes lo que me gustan las setas....pon un cubierto más al medio día estoy tocando a tu puerta. Besos

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    1. Ya está puesto el mantel, los cubiertos y la mesa entera. Hoy tenemos invitada de lujo!!

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  13. Madre mia que plato esto si que es un tesoro de receta, esas setas tienen que ser una delicia, y con ese maravilloso ajillo mas aun, de verdad que me ha enamorado la receta. Mil besicos

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    1. Pues manos a la obra, Maria!! Verás que es muy sencilla y está riquísima.

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  14. Vengo a través de unos buenos comentarios que hicieron de tu blog, la verdad es que no se equivocaba, las entrada que le das a cada post son geniales, sigue así, además me he quedado embobado con todas las recetas que he visto hasta el momento, la cocina tradicional es el mejor legado que podemos tener y con blogs como el tuyo hace que la cultura culinaria no se pierda...
    Si no te importa me quedo por tu cocina...
    http://loquenoquierasqueserepitanolocuentes.blogspot.com.es/

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    1. Muchas gracias por tus palabras, Agus. Palabras como las tuya y las de Álvaro de Pasta Academy (que imagino que es donde leíste el comentario) me animan a seguir rescatando esas recetas tradicionales que la nueva cocina va dejando olvidadas... Por último decirte que encantada de tenerte por aquí. Serás bienvenido siempre que te pases.

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  15. Vengo a través de unos buenos comentarios que hicieron de tu blog, la verdad es que no se equivocaba, las entrada que le das a cada post son geniales, sigue así, además me he quedado embobado con todas las recetas que he visto hasta el momento, la cocina tradicional es el mejor legado que podemos tener y con blogs como el tuyo hace que la cultura culinaria no se pierda...
    Si no te importa me quedo por tu cocina...
    http://loquenoquierasqueserepitanolocuentes.blogspot.com.es/

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  16. Como nos gustan en casa y casi todas las semanas las ponemos. Pero se me apetece pasar por tu casa y llevar el pan jajajajaja
    Besos

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    1. Empiezo a prepararlas ya mismo. Por aquí te espero!!

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  17. Delicioso, maravilla, y autentica delicia de recetas en el que lo que mas y como digo yo lo mas importante de una cocina es con el cariño con que se hace y aqui das el corazon con todo lo que realizas enhorabuena y me quedo por aqui. Sin mas un saludo y encantado de www.lacocinadeltiti.blogspot.com.

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    1. Muchas gracias por tus palabras, José Carlos. Ya sabes que puedes pasarte por aquí siempre que quieras...

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  18. Que bien se come en tu casa hija, me llevo la recetita que la hare seguro, besos preciosa

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    1. Si la haces, me encantaría saber qué te ha parecido...

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  19. Aquí hace falta bastante pan. Voy a la panadería y ya regreso..jeje!
    Hoy publiqué una entrada que veo que te interesó en http://siempreseraprimavera.blogspot.com.ar/2013/11/arandanos-rojos-y-azules.html
    Gracias por pasar a visitarme

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    1. Norma, visitarte siempre es un placer. Me encantan los post tan curiosos que publicas. Y ya sabes... en cuanto vengas con el pan, habrá un plato de setas esperándote.

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  20. No me parece nada complicado y si rico de verdad, yo adoro las setas, es que me gustan todas y del ajo, está claro que no desciendo de vampiros, por que lo consumo en cantidades no normales, así que ...todo bien junto, tiene que estar delicioso.
    Me gusta un montón.Besos

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    1. Esta receta estaría en el apartado de las recetas sencillas que tú publicas. Es rápida de hacer y está muy rica. Si además de las setas y el ajo, te gusta el picante... ya es la combinación perfecta.

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  21. Ummmmmmmmmmmmmmmm que ricuraaaaaaaaa por dios de buena gana me llevaba un platin para cenar esta noche ,me encantan las setas pero asi no las he echo nunca estas siempre las hago a la plancha o en revuelto y no tardare en hacerlas siguiendo tu receta cuando vaya al super como las haya se vienen a mi casa.
    Te han quedado de relujo como siempre un post ,receta y paso a paso fantastico.
    Bicos mil y feliz finde wapa.

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    1. Las setas están ricas de cualquier manera... pero ahora, con el tiempo que hace, verás que ricas están bien calientes con ese caldo...

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  22. Buenas tardes Maritornes. Delicioso plato de setas el que has preparado, con esa salsa tienen que estar de lujo.
    Un beso Paco

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    1. Muchas gracias Paco. Puedo decirte que cuando se hacen en mi casa, no duran ni cinco minutos...

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  23. de seguro tu receta es exquisita,sus ingredientes me encantan,besicos

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  24. Pues aquí, en tu cocina, nos encontramos con verdaderos trofeos y fantásticos tesoros. No solo por las recetas en si, tradicionales de tu tierra y desconocidas para muchos de los que desconocemos la gastronomía manchega, sino por la forma de transmitirnos esas costumbres y tradiciones que en particular, la gente joven, desconoce por completo.
    La receta, como siempre, me ha encantado. Las setas me gustan muchísimo, cocinadas de cualquier forma, pero esta variedad y condimentadas de este modo, y "enganchadas" con el pan, tiene que ser una auténtica exquisitez.

    Un besín.

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    1. Muchísimas gracias Nieves... De eso se trata, de dar a conocer la cocina manchega y rescatar aquellas recetas que se van perdiendo. Es curioso ver cómo con pocos ingredientes y mucha imaginación, se hacían platos estupendos.

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  25. Hola! Me quedo por aquí tb! Me chillan las setas, menuda receta mmmmm. Un beso y gracias por seguirme

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    1. Bienvenida Elena. Por mi parte, un placer seguirte. Seguro que nos vas sorprendiendo con muchas cosas ricas.

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  26. Me chiflan, perdón. Que estoy desde el móvil y a veces escribe lo que quiere jeje

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  27. Acabo de encontrar tu blog y me ha encantado, asi que para no perderme nada te sigo desde ya!!
    Te invito a dar una vuelta por mi rinconcito
    Un Saludo

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    1. Muchas gracias guapa!! Ahora mismo voy a visitarte...

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  28. Hola!...Acabo de descubrir tu Blog y me quedo por aquí, te sigo ya en GFC
    Estaría encantada de que te pasases a conocer el mío ;)

    Besos,
    SHOPPING STYLE

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  29. Hola guapa, encantada de tenerte por aquí. Voy ahora mismo a hacerte una visita...

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  30. ¡Qué maravilla!! Gracias por la receta!
    Feliz fín de semana.
    Besitos guapa.

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  31. Que maravilla de setas asi cocinadas y muy propio para esta epoca, hay que aprovecharlas!!! Una delicia!
    besinesssss

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  32. Acabo de conocer tu blog y me ando relamiendo ya! Imagina cuando vaya leyendo poco a poco todos tus platos, una delicia. Me quedo encantada

    Un abrazo


    Youtube: Monica-Saboreando las estrellas
    Blog: Saboreando las estrellas

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    1. Muchas gracias Mónica. Bienvenida a mi cocina!!

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  33. Sencillamente deliciosas y con lo que a mi me gustan las setas esta me viene genial!!!
    Por cierto acabo de conocer tu blog y llevo un rato `por aqui cotilleando y sin parar de babear, asi que ya cuentas con una seguidora mas. Aprovecho para invitarte a mi cocina y si te gusta te quedes y me acompañes en mi andadura gastronómica
    Un besazo y felicidades

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    1. Gracias Lila. Puedes cotillear todo lo que quieras, porque estás en tu casa. Ahora mismo iré a cotillear yo por la tuya.

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  34. Hola!! La primera vez que comí unas setas recién recolectadas fue en Italia, el padre de unos amigos nuestros las iba a recoger al monte temprano todos los años, estaban buenísimasssss!! desde entonces no he vuelto a comer unas tan ricas, la preparación se parecía mucho a la tuya. Están para chuparse los dedos :) Tienes unas recetas maravillosas. Muchísimas gracias por visitarme, sera un placer seguirte yo también. Un beso

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    1. Comer setas recién recogidas del campo es uno de los mayores placeres de la vida. Están ricas de cualquier forma que se hagan...

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  35. Esto si que me gusta a mi jeje
    Un besito,

    Regla ( A comer con mamá)

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